親子一鍋熟的學問

丼丼屋食堂@大埔
17/5/2012 13:00

近日又殺出一間主打日式丼飯嘅專門店丼丼屋。難得一間以丼飯掛帥嘅日式料理，其實一早已經想試，但多間分店嘅人氣都相當鼎盛。趁午飯時間人唔多，先試為快。黎得呢度，當然要試最傳統、最正宗嘅丼飯，親子丼可算係丼飯界之中嘅元老。所以，一坐低，可以話餐牌都唔洗睇，就黎一份滑蛋雞肉丼定食。

滑蛋雞肉丼定食 ($53)
午市定食包括一個丼飯、蘿蔔漬物、蕃茄沙律同麵豉湯，份量相當充足，而且賣相吸引。蕃茄沙律份量都唔少，一大粒車厘茄新鮮爽甜，同水果無異，非常清爽。配上清脆嘅生菜同甜粟米粒，只加上少許柚子沙侓汁，絕對係開胃之選。麵豉湯味道正常，配料有炸豆卜同幾片紫菜。

滑蛋雞肉丼係日本傳統嘅家常丼飯，個人認為呢碗親子丼嘅賣相都相當日式。首先裝飯嘅碗口非常夠大。材料由親子鍋滑落碗，應該可以剛好完整盛載，保持整體造型，賣相先夠精美。另外，話明係親子丼，即係最殘忍嘅全家一鍋熟。一鍋熟得黎，親同子都要充分融合，難捨難離。所以，蛋一定要夠多，一般日式做法，一份最少要用上兩隻大蛋。蛋嘅形態係親子丼嘅一大關鍵。要營造到兩個層次嘅口感，分別係七成熟、稍為結實嘅固體狀﹔另一款係三成熟，滑不溜口嘅半液態狀。相信大廚都有跟足日式做法，雞肉將熟嘅時候，先加一半蛋液，待凝固後，再補充第二層蛋液，稍焗十秒即可上碟。送到客人面前時，蛋正好係半熟、半不熟嘅完美呈現，而雞肉就被幼滑嘅蛋漿包圍黏附，真正嘅一鍋熟。

丼丼屋用上日本唔知邊度嘅蛋，除左滑溜到離晒譜之外，其實蛋香只屬一般。好多食客都有微言，話雞肉無除無味，其實輕量調味，亦係日本人嘅煮食文化。薄鹽醬油先可以品嚐到食材嘅天然美味。可惜此雞不同日本雞，嫩滑尚可，惜雞味一般，所以先會惹來投訴。

親子互相融合之外，亦要同飯成為一整體，醬汁嘅角色都係功不可沒。日本料理一向味道偏淡，略甜。親子丼醬汁有好香嘅甜醬油味，亦有味醂酒香提味。醬汁簡簡單單，無過份厚鹽濃醬，正係日本料理養生嘅原因。醬汁中帶有洋蔥嘅香甜，令本來薄弱嘅蛋味，多幾分清甜。醬汁滲透喺飯粒之間，令整體味道融為一體。

丼丼屋選用日本新潟縣嘅秋田小町米。秋田小町米嘅甜度、彈性同黏度，堪稱米中之最。店方更採用高科技過濾系統，用優質食水配一級米飯。的確，親子丼嘅飯粒，粒粒都晶瑩剔透，扎實飽滿，食起黎比較煙韌有嚼勁，非常香甜。只不過醬汁嘅水份略嫌過多，飯粒未能吸盡每一滴醬汁，飯底出現網友所講嘅水浸情況，米飯過略為濕潤。某程度上，亦削弱左珍珠米嘅價值。

題外話，一埋位坐低，職員就送上一杯凍白開水，總覺得呢杯水比一般過濾水更清甜，更好飲。返到黎睇網上介紹，先知道原來餐廳用上果部超高科技濾水系統，唔知呢杯白開水係咪用呢部機特製，如果係的話，呢部機堅係有料到，又順面讚下自己嘅舌頭都相當靈敏。

製作一碗最傳統、最家庭式嘅日本丼飯，其實大有學問。丼丼屋背後亦花左唔少心機去營造最日式嘅味道，實在值得欣賞。食物味道講唔上超級好，仲有唔少進步空間。但五十多蚊嘅定食，係食足一百蚊心機同技術，其實係物有所值的。而且餐廳裝修都好日本化，舒適闊落嘅枱椅配別緻餐具。餐廳職員都好日本式熱心招待，的確有日本食堂嘅風味。

不過，最令小女子Happy呢就係，無啦啦被抽中做問卷調查。完成之後，無條件賞三十蚊現金卷下次消費時使用，所以點都會黎多一次，再試另一款和風丼飯。